Kuchnia chińska to nie tylko 5 smaków. Podróż do starożytności

Miasto Xi’an było starożytną stolicą przez trzynaście chińskich dynastii. W rezultacie, z uwagi na ilość zabytków i spuścizny kulturowej, dzisiaj jest znanym miastem turystycznym w Chinach. To w tym mieście znajduje się słynna Terakotowa Armia, czyli kolekcja rzeźb składająca się z tysięcy unikalnych figur. Jest to także stolica prowincji Shaanxi, do której wybierzemy się na kulinarną podróż.

To co wyróżnia tę okolicę to świetna kuchnia. Xi’an żartobliwie nazywają „stolicą węglowodanów”, ze względu na rodzaje makaronów, jakie restauratorzy serwują w lokalnych knajpach. Niemniej, najbardziej znane jest tutaj inne danie, które składa się z chleba pita nasączonego zupą z jagnięciny.

Co ciekawe, w przeciwieństwie do makaronów, chleb pita to nie jest standardowy składnik, z którego znana jest kuchnia chińska. Jak możemy się domyśleć, nowy sposób jedzenia zup przywędrował do Chin z Bliskiego Wschodu.

Przybysz z Bliskiego Wschodu- chleb pita w kuchni chińskiej

Starożytny Xi’an był punktem, w którym zaczynał się Jedwabny Szlak. Historycy uważają, że nowy jedzenia jagnięcej zupy przywędrował wraz z arabskimi kupcami, Jedwabnym Szlakiem do Chin. Jedzenie zup i sosów za pomocą chleba pita znamy dobrze z kuchni Bliskiego Wschodu. Używamy go na przykład do jedzenia hummusu, rozgrzewającej zupy lentil lub do fasolowej zupy harira. Dania często podawane są z kawałkami chleba pita w środku, ponieważ pozwala to na absorbowanie smaków i zagęszczenia konsystencji potraw. W rezultacie połączenia zupy z jagnięciny, czyli znanej już w Chinach potrawy, przypraw przywiezionych przez kupców i chleba pita, powstało to słynne, regionalne danie.

Zupa jagnięca z pitą

Obecnie, aby zachować tradycję kulinarną, restauratorzy w regionie Shaanxi podają jagnięcą zupę tak, aby klienci mogli uczestniczyć w jej przygotowaniu. Kelnerzy podają klientom zupę z apetycznymi plastrami mięsa, a osobno chleb pita. W taki sposób to goście restauracyjni sami mogą zadecydować o pożądanej gęstości tej potrawy.

Starożytne dokumenty wskazują, że na bankietach w okresie panowania dynastii Tang na stołach pałacowych często pojawiały się owoce morza, importowane z odległych miejsc. Chang’an, czyli dzisiejszy Xi’an był wtedy, tysiące lat temu, stolicą dobrobytu.

Ze względu na długi czas transportu i brak odpowiednich technologii, owoce morza importowane do Chang’an trzeba było suszyć przed wysyłką. Aby kucharze mogli później je wykorzystać, moczyli susz przed użyciem. Władcy importowali przede wszystkim przetwory z płetw rekina, ogórków morskich i uchowców. Tradycja suszenia przetworów z ryb przetrwała do dziś- na chińskich straganach do tej pory sprzedawane są suszone kraby, krewetki, płaty ryb. W niektórych sklepach i restauracjach w Chinach możemy również nadal zakupić suszone płetwy rekina. Ich popularność i dostępność mogą się różnić w zależności od regionu i obowiązujących przepisów.

W późniejszych czasach, kuchnia wywodząca się z cesarskiego dworu została określona mianem kuchni oficjalnej. W okresie końcowym panowania dynastii Qing, znani szefowie kuchni z regionu Shaanxi dokonali jej systematyzacji. Na całe szczęście, ponieważ ze względu na popularyzację innych, mniej skomplikowanych i tańszych w przygotowaniu dań, oficjalna kuchnia w zasadzie zanikła. Dania kuchni oficjalnej, ze względu na wysoki koszt przygotowania i czasochłonność, były zarezerwowane głównie dla osób z wyższych sfer społecznych- dzisiaj nazwalibyśmy to mianem fine dining.

Popularność streetfoodów

W międzyczasie uliczne restauracje rosły na popularności, serwując potrawy codziennego użytku, które stopniowo stały się reprezentatywne dla kuchni Shaanxi, a również dla całej kuchni chińskiej. Z tego powodu, w dzisiejszych czasach bardziej od zupy jagnięcej i suszonych rekinów Chiny kojarzymy z kurczakiem w pięciu smakach, pędami bambusa, grzybami mun i makaronem ryżowym. Nic dziwnego- to właśnie ta kuchnia wyparła oficjalną, chińską kuchnię pałacową.

Wraz z wprowadzeniem polityki reform i otwarcia branża turystyczna w prowincji Shaanxi otworzyła się na turystów. W następstwie tych wydarzeń, oficjalna kuchnia chińska dostała nową szansę. Poczynając od 1990 roku, wiele restauracji w Shaanxi zaczęło badać i odradzać ideę starożytnych bankietów. Było to możliwe oczywiście dzięki zapisom porządkowym ówczesnych kucharzy pałacowych.

W 2011 r. oficjalna kuchnia została włączona do niematerialnego dziedzictwa kulturowego tego regionu.

Źródło: wp.pl